川菜历史悠久，文化底蕴深厚。川菜真正的灵魂不是辣椒，而是它独特的制作方法和一菜一白菜的菜式。接下来，在小编，我将总结为什么川菜可以形成这么多菜。这可能是因为四川的地理位置和制作川菜的方法。

川菜的灵魂不是辣椒

对川菜形成起决定性作用的是水，尤其是都江堰的建设(景区细节)和井盐的开采。古代川菜的形成得益于四川相对稳定的政治经济形态，被战争破坏。其振兴是清初实行的移民政策。“湖广填川”使人口聚集，经济复苏，各种口味混杂，在清末达到顶峰，最终形成了现在的川菜。

四川小吃真的很好吃

上世纪初，现代川菜是由划时代的川菜大师蓝广健积累和发扬光大的。蓝光剑继承了“美食重味重汤”的特点，并加以改进。它强化了烧烤、煨炖、家常菜、各种汤菜等主菜，很快在成都(景点细节)出名，开辟了一代正宗川菜。至于什么是正宗川菜，蓝光剑曾经说过：“所谓正宗川菜，是在原南北秀的基础上，有自己的格局。”“正宗川菜是由南北烹饪大师制作的当地名菜。它融入了四川风味，用四川人最喜欢的味道处理。”这两段可以算是川菜的核心指令和“最高指令”。

川菜怎么吃才合适

进入大众化便餐领域的川菜有300多种。我选了三个最常见最走样的菜来品尝川菜：鱼香肉丝，宫保鸡丁，川菜猪肉。

川菜以川渝丰富的产品，尤其是独特的调味品资源而繁荣。川菜以其丰富、厚重、浓郁和醇厚的味道而闻名。川菜善用复合调味料，有家常、麻辣、咸鲜、奇咸、酸咸等24种风味，还有炒、滑、炒、炖等56种烹饪方法。在56种烹饪技巧中，小炒、小炒、干烧、干炒是川菜独有的。在口味上，川菜奉行“各式菜肴，一菜一式”。即使在最普通的菜式里，这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现，或者说最普通的川菜也能检验川菜的正宗与否。

所谓川菜的正宗味道，首先是原料。原料的重要性可以从川菜独特的风味看出来，比如“鱼味”“怪味”。没有“三椒”(花椒、花椒、花椒)、“三味”(葱、姜、蒜)、郫县豆瓣、永川豆豉，很难带出这两种风味。

无鱼肉丝怎么会“腥”

其实，鱼香肉丝的“鱼香”是一种由泡椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、洋葱、料酒制成的复合风味，与鱼本身没有直接关系。最正宗的鱼香肉丝是肥瘦七分的猪肉。如果使用纯瘦肉，油炸鱼香肉丝会因为脂肪肉缺乏中和作用而散发出柴火，缺乏滑爽醇厚的口感。

将“肥三瘦七”的猪肉放入碗中，在料酒中加入精盐(现在很多做法直接省略这一步，尤其是没有料酒的情况下)，然后与豆粉拌匀；将辛夷片和木耳切成丝，红辣椒浸泡后切碎备用；姜、蒜切碎成粉备用；将白糖、醋、葱花、料酒、豆粉、鲜汤放入碗中，混合制成酱料备用。将煎锅放在火上，加入混合油(猪油和菜籽油各一半，带着菜籽油的香味和猪油的醇香)，等到80%的油热了，加入肉丝翻炒。

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