舌尖上的中山饮食文化

中山市是中国著名的城市。中山市古称象山县，但1952年更名中山县，即中山市，以纪念孙中山，这座城市到处可见无数山珍海味。本期中山文化带你了解中山市的饮食文化。

中山的饮食文化是有历史的。记载于明代嘉靖年间修的《香册县志》 (《食货篇》):(香山)民间食物资源丰富，动植物、海鲜等食用产品数百种，多为“食自曲里”。

餐饮业的发展可以追溯到明初。因为军队屯田，生意兴隆，小兰、大兰、玉溪、沙浦成了人山人海的地方。杜兰夜市、旅馆、酒吧和餐馆正在蓬勃发展。当时，著名的酒店包括林逋餐厅等。《榄屑》年，“夜市一开，灯就可以交了，月内疏林客人同时叫嚷。不减白楼，如酒楼，烛火辉煌，通宵不灭。”它的繁荣表明餐饮业比石齐发展得早。

清末民初(1923年)，朱率先拆城筑路，拓展了卫(今西路)官道，繁荣了商业经济，确立了县城的地位。在18个繁华区有一家如新餐厅，在《象山人言报》上登了广告：”.当进化发生时，食物仍然是精致的.不惜重金，尤其是由省城的餐厅，新聘请的名厨，安排了一场宴会，特别出色。”当年，石齐餐饮业为了适应时代的发展，追求创新，以振兴自己，展示自己的美食声誉。

20世纪40年代末，中山饮食繁荣，仅在石齐就有90多家餐馆。每家餐厅都有自己独特的风格，一时流行一时，一时出名。有些以传统风味闻名于香港、澳门和海外。比如高胜楼餐厅就配有赌场，表演粤剧，开音乐茶楼。四家实力雄厚的餐厅。以四大盟国命名，有“中国馆”、“美国馆”、“英国馆”和“苏联馆”，广为人知。国民党行政院院长孙中山之子孙克荣回国时，特意在四楼设宴为母亲庆生。齐源茶艺馆有一个音乐茶室，经常有粤剧名人来此表演，周围充满娱乐氛围。这些餐馆经营得很好。还有和棣粥，安占牛腩粉，华南面馆的鲜虾馄饨，新广州酒店的鸡鹅饭，碧岭甜品店的桂岭饼，都是当时的传统美食。

节日、假日、婚礼、葬礼和节日饮食是中山文化发展的重要组成部分。一年四季，所有的阶层，所有的人，比如你要去哪里，追忆寄挂，哀避牵挂，都充分利用了节日习俗。不同的内容有相应的饮食安排，不需要说什么。但有一点是肯定的，文化丰富了饮食的内涵，饮食通过文化的手段提升了它的味道，所以它有宴会情结。

酒是宴会的核心，没有酒的宴会是不愉快的。酒在外行人眼里往往是宴席的代名词，不同的内涵有不同的称谓。定了事就叫河头酒，中秋赏月就叫团圆酒，弄璋请客就叫满月酒，人死了就叫婚礼酒，人死了就叫丧礼酒，客厅完工就叫占领酒，生意开始就叫新酒，等等。有些传统保持不变。国宴被称为国宴。老年人的生日叫寿宴，百年婚宴，和尚吃素宴，尊老爱老的婚宴，事业必胜成功的婚宴，一家团圆宴(家宴)的离别宴，如菊花宴、蝴蝶宴、西瓜宴、虫宴、三蛇宴等。这在历史上很常见。它与我们的日常生活密切相关，充满文化情结。

中山旧貌指的是石齐c的旧貌

有些茶馆还表演粤剧杂技，如高盛、莒县、方琼等茶馆，都是用来增加茶的趣味性和娱乐顾客的。著名的钟山民间音乐家陆文成也曾在高盛、齐源等茶室演唱。中山毗邻港澳，交通便利，商户众多。茶馆是一个小心脏，早晚都可以点菜炒菜，供应面条米饭。

餐厅里没有茶市，一边点菜一边做饭，安排各种宴会，客人可以猜拳唱歌。这家餐馆主要供应饭菜、炒面汤等。还有西餐店、甜品店、粥店、油锅店，都属于餐饮业。

孟子曰：“民以食为天”。自盘古以来，人们就把食物作为生活的重中之重，这是传统饮食文化的黄金法则。中山人在粤菜的基础上，吸收了古代南方沿海少数民族和外国的一些烹饪技术，逐渐形成了具有自己风格和特色的中山菜。大致可以分为四大派系。

1.田敏地区是指中山市西部的沙溪和大涌地区。田敏菜系要求口感酥脆、嫩滑、有营养价值，并强调色、香、味、形。比如家乡红烧肉，炖鸡，炖鸭，被称为“沙溪三宝”。因为当地是华侨的故乡，华侨中餐饮经营者众多，“三宝”早已漂洋过海，在世界食品市场享有盛誉。

二是小榄地区以小榄镇菜系为正统，非常注重刀功和烹饪技巧。产品酥脆嫩滑。名人有炸鱼丸、虾球、菊花肉(大型菊花用于宴会)。小榄菜也是以各种水产品为基础，其高超的技艺影响和推动了时尚海鲜的潮流。

3.沙田主要由三角、人和港区组成。以丰富的渔民和当地素材，形成了注重效益，不求浮华的简约风格。虾酱、炒螺蛳、沙蛤粥、蒸三(虾干、鱼干、蛤干)、蒸海水鱼，都是沙田风味十足的传统菜肴。过去，它的鲜味和实惠的价格，城市人很少知道；改革开放后，行业不断挖掘创新，使得独特的沙田美食展现出诱人的魅力。现在已经成为城市餐饮行业最畅销的菜品之一。

四、五桂山

区以五桂山一带客家菜为主，有咸鸡、酿豆腐、牛肉丸等，还有风靡一时的脆肉鲩为主的各种配菜。山区菜主要是从东江客家菜演变而来，其特色是油腻味浓，久贮耐放不易变质。五桂山菜比正宗的客家菜工艺简单一些，易学而且省时方便，很受当地群众欢迎。而今随着饮食业的发展，外来的或本地区的行家，适应市场需求，利用本地饲养资源共享源，推出“水库鱼”、“走地鸡”等火锅菜肴应市，颇获好评。

　　中山菜烹调物法多种多样：煲、焖、焙、熬、熏、蒸、炒、烤、炸、煎、焗、煮、炖、灼、烧等等，各得其法、各臻其妙。中山菜善于兼收并蓄，有其广阔的包容性。烹调因材施技，因地制宜，因势利导，革新不止，循法又不定法。因此，中山菜不但专业可用，连普通家庭也可学以致用，人人做得出，吃得起。

　　中山人外出多、华侨多，国内外影响面大，故此，中山菜象无声的画有声的歌流传开去，潜移默化推动着粤菜的发展，扩大了粤菜的名声。

　　中山人民政府及有关主管领导部门，一贯对中山饮食业大力扶持，无论上述哪种派系的菜式都得到很大的发展空间。中山菜流派间不断交流，互相溶汇；消除门户之见，取长补短，共同提高。中山菜已经变得你中有我，我中有你了。

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