小麦是北方的特产，面条是小麦做的。北方最有名的食物是面条。说起山西代表，除了煤，还有刀笑面。山西刀削面以其独特的风味闻名于国内外。刀笑面是怎么来的？让我们来看看中国的饮食文化。

刀笑面起源于12世纪的山西太原，软滑易消化。与拉面、拔鱼面、拔刀面并称山西四大面食，与北京的扎江面、山东的义府面、武汉的热干面、四川的丹丹面并称中国五大面食。根据《晋食纵横名食掌故》，“刀笑面”起源于山西，是一种民间流行的水煮面食，是面食中的极品。在山西，家庭主妇、女孩和很多城乡的“女人和男人”，尤其是平遥、介休、阜阳、晋中孝义等地的“女人和男人”，都会让他们。”在山西的刀削面中，最著名的是大同刀削面，堪称“王中王面食”。

还有一个关于刀笑面的故事。相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。为了防止人民造反，统治者没收了每家每户的金属器皿，并制定了相关规定。十户人家用的是菜刀。切菜，轮流煮，然后还给鞑靼人保管。一天中午，一位老人的妻子做面团，让老人拿着菜刀。结果刀被拿走了，老人只好回家等着。谁知道，老人刚出鞑靼大门的时候，有什么东西碰到了他的脚。他低头一看，发现是一张薄薄的铁皮，他捡起来，抱在怀里。

回家后锅开了，一家人在等面，刀没拿回来，老人着急了。突然，他想到了怀里的铁皮，拿出来说：“用这块铁皮剪吧！”老婆见铁皮又薄又软，就小声说：“这么软的东西怎么能切面呢？”老人生气地说：“不动就砍。”一个“切”字提醒妻子，她把面团放在木板上揉面。她左手捡起来，右手拿着铁皮，站在锅台旁边，把面条“切”进开水锅里，碎片掉进锅里。煮好后，把它们放进碗里，浇上盐水，给老人吃。老人边吃边称赞：“很好，很好。以后不用排队拿刀了，用就行。”

就这样，“切面”的方法流传开来，传到了三晋之地，得到了人们的青睐。到了明代，这种“剁面”又被称为“掌中面”，不仅是家庭制作，还流传到城市和商店的摊位上，演变成一种独特的刀笑面法。风味软而硬，软而韧，既可浇卤，也可炸甚至凉，风味独特。不过浇盐水最好吃，加一点山西老陈醋味道更好。

清康熙年间，山西道孝面的一个分支“肖进二道孝面”依附于一代清官于成龙。其技艺和配方与文化融为一体，发展成为极具文化性的官私厨，成为非物质文化遗产。

《肖进二》的文化技术构成包括：一个传承故事；一种信仰，包括“正义与良心、诚信与卓越”等。一系列秘方，主要包括“卤料”；一系列的技巧都是制作手法，包括“三次四醒”、“卤制”、“刀切长脸”；关于刀笑面的诗，吟诵七言绝句和对联；关于祭祖拜师的一套宗教仪式：念师戒，讲师，一般传承中的命名；它的崇拜仪式不仅是对祖先的崇拜，也是对祖先的丰富；历史上“书修六礼”只见于文化传承，以前在“匠作”中没有发现；有特色的“三拜三敬”、“第一课”、“给吃喝的父母送面”等等。极大地丰富了刀笑面的内容和共和文化。

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